Roomalainen keittiö eli mitä Roomassa kannattaa syödä (ja mitä ei)

 

Olen tässä blogissa puhunut roomalaisesta keittiöstä ikään kuin olisi itsestään selvää, että Roomassa saa aivan erilaista ruokaa kuin vaikkapa Sisiliassa tai Venetsiassa. Mutta eihän se tietenkään ole päivänselvää Suomen näkökulmasta, ettei sellaista kuin italialainen ruoka ole oikeastaan olemassakaan, sillä niin suuria ovat erot Italian eri maakuntien ja jopa läheisten kaupunkien ruokien välillä. Tämä kirkastui kun lueskelin yhtä matkailusivuston keskusteluketjua – googlailen niitä aina välillä, jotta saisin tarkemman kuvan, mitä tietoa Roomasta kaivataan – jossa valiteltiin, ettei Roomasta saa risottoa. No ei niin, risotot kun kuuluvat Pohjois-Italian ruokalajeihin. Täältä ei myöskään löydy se maailman paras Pasta alla Norma tai Osso buco. Roomassa kannattaa syödä alueelle tyypillisen cucina romanan, roomalaisen keittiön, erikoisuuksia.

Roomalainen keittiö edustaa cucina poveraa eli edullisista ruoka-aineista kuten kasviksista, pavuista ja niistä edullisimmista ruhonosista tehtyä ruokaa. Roomalaisten klassikkopastojen perustana on useimmiten possunposkesta tehty ”pekoni” guanciale  ja roomalainen pecorino-juusto. Roomalaiset pääruoat taas valmistetaan usein sisäelimistä eli eläimen ns. quinto quarto -osista. Nimitys ”viides neljännes” sisäelimille juontuu ajoista, jolloin teurastamoiden työntekijät ja muutkin työläiset saivat osan palkastaan niinä jäminä, jotka jäivät lihanleikkuussa yli. Ruhot oli tapana jakaa 1800-luvun loppupuolelle asti teurastamoissa neljään osaan, joista paras neljännes myytiin aatelisille, toinen papistolle, kolmas porvaristolle ja viimeinen sotilaille. Työläisille jäi sitten esimerkiksi pää, kieli, maksa, sydän ja muut sisäelimet, joista roomalaisvaimot kehittelivät ruokalajeja, joita nykyään pidetään roomalaisen keittiön klassikkoherkkuina. Sisäelinten, pecorino romanon, ricottan ja muiden roomalaisten juustojen lisäksi myös papuja ja kikherneitä (ceci) käytetään paljon.

Lähilihakauppani quinto quarto -valikoimaa. Löytyy niin trippaa (mahalaukkua), animellea (kateenkorvaa) kuin codaakin (vasikanhäntää).

Seuraavat ruokalajit löytyvät varmaan jokaisesta ristorantesta, trattoriasta tai osteriasta, joka ikkunassaan mainostaa siellä tarjottavan cucina romanaa (jätän tämän esittelyn ulkopuolelle mm. uppopaistetut kesäkurpitsankukat, oliivit ja muut fritti-alkupalat, joita syödään yleensä pizzaa ennen).

ANTIPASTI (alkuruokia)

Carciofi alla romana (artisokkaa roomalaiseen tapaan)

Valkosipulilla, roomalaisella mintulla (mentuccia) ja persiljalla ”täytetyt” hitaasti kypsennetyt latva-artisokat kuuluvat niihin roomalaisiin herkkuihin, joita jokaisen (keväällä) Rooman kävijän tulee kokeilla. Nykyään niitä saa turistien vaatimuksesta ympäri vuoden, mutta oikeiden roomalaisten artisokkien kausi on keväällä. Voidaan nauttia alkuruoan lisäksi myös pääruoan, etenkin lammasruokien lisäkkeenä.

Carciofi a giudia (artisokkaa juutalaiseen tapaan)

on tunnetuimpia Rooman juutalaisen keittiön ruoista. Juutalaiseen tapaan valmistettu artisokka uppopaistetaan öljyssä kullanruskeaksi ja rapeaksi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PRIMI PIATTI (Pastat ja muut ensimmäiset ruokalajit)

Bucatini all’amatriciana

Amatricen pikkukylästä lähtöisin oleva kastike tehdään tomaatista, guaniciale-pekonista ja raastetusta pecorino romanosta. Tavallisimmin se tarjotaan pitkän, reiällisen bucatini-pastan kanssa, mutta voidaan tarjota myös lyhyemmän pastan kannsa. Amatricianasta on myös blondi vaihtoehto, alla gricia, johon ei kuulu tomaattia.

Spaghetti cacio e pepe

Tämä pasta on ylistys yksinkertaisuudelle, sillä siihen tulee vain raastettua pecorino-juustoa (cacio) ja mustapippuria (pepe), jotka sekoitetaan pastan keitinliemitilkan kanssa kuumaan pastaan niin, että tuloksena on kermaiselta tuntuva kastike. Cacio e pepe on nautittava heti.

Spaghetti alla carbonara

Kaikkihan carbonaran tietävät, Putouksen Antskukin. Siinähän on pekonia ja kermaa, amerikkalaisessa versiossa joskus herneitä, kanaa ja herkkusieniäkin. VÄÄRIN. Oikea carbonara tehdään kananmunan keltuaisista, possunposkipekonista ja mustapippurista, eikä siinä ole tippaakaan kermaa. Pastan kermainen koostumus tulee, kun keltuais-juustoseos sekoitetaan nopeasti kuumaan pastaan ja tarjotaan heti. Spaghettin lisäksi carbonarakin voidaan nauttia ohuemman vermicellin tai lyhyen tonnarellin kanssa.

Gnocchi alla romana.

Näitä semolana-jauhoista (manna?), juustoraasteesta ja voista tehtyjä roomalaisia gnoccheja näkee harvemmin roomalaisravintoloiden ruokalistoilla. Niitä tavallisia, tunnetumpia perunasta tehtyjä gnoccheja on muuten tarjolla roomalaisravintoloissa yleensä (vain) torstaisin. Täkäläinen hernekeiton vastine siis.

*Extreme-kokeilijoille/ en suosittele (eettisistä syistä):
 

Ricatoni con la pajata.

Pajata tehdään melko vastasyntyneen maitovasikan suolista (!), siis sellaisen, joka on saanut syödäkseen vain äidinmaitoa. Ruoka on nykyään tavallaan niin kuin laiton, mutta kyllä sitä silti saa. Suolet puhdistetaan, pätkikään ja keitetään niin, että tuloksena on paksu, kermaisen ja juustomaisen tuntuinen kastike. Kuulemma. En ole maistanut.

SECONDI PIATTI (Pääruoat)

Coda alla vaccinara

Tomaatin, muiden kasvisten ja viinin kanssa suussa sulavaksi haudutettua häränhäntää. Sopii niillekin, joille ei ne sisäelimet niin maistu.

Agnello (tai abbacchio) alla Scottaditto (Lammasta sormia polttavaan tapaan)

Grillattuja suolalla, pippurilla, timjamilla ja rosmariinilla maustettuja polttavan kuumia lampaankyljyksiä, jotka alunperin syötiin sormin (siitä nimi).  Tarjotaan sitruunan kera. Lammasta on usein tarjolla myös muuten valmistettuna kuten alla cacciatora (metsästäjän tapaan) tai al forno (uunissa).

Coratella di abacchio con carciofi

Lampaan sydämestä, maksasta ja mahdollisesti muistakin sisäelimistä tehty pataruoka, joka nautitaan useimmiten artisokkien kanssa. Paino sanalla nautitaan, sillä tämä ruoka oikeasti hyvää. (Ks. kuva Todin matkaltamme.)

Saltimbocca alla romana

Vasikanleike, johon on kiinnitetty ilmakuivatun kinkun viipale ja tuore salvian lehti ja kypsennetty oliiviöljyssä ja valkoviinissä (ei marsalassa). Niin hyvää, että hyppää suuhun, siitä nimi (saltare tarkoittaa ”hypätä” ja bocca ”suuta”). Tämän ruoan kanssa tulee ehdottomasti fare scarpetta eli pyyhkäistä lopuksi herkullinen kastike leipäpalalla suuhun.

*Extreme-kokeilijoille/ en suosittele:
 

Trippa alla romana

Ja sitten on tämä roomalainen klassikko, jonka ystäviin en lukeudu eli mahalaukkua roomalaiseen tapaan. Ei sekään nyt varsinaisesti pahaa ole – mikään tuntikausia tomaatin, viinin ja mintun kanssa ruoka ei voi olla ihan syömäkelvotonta – mutta pötsin suuntuntuma pysyy vastenmielisenä, eikä makukaan paljon parane hauduttamisesta huolimatta. Minun puolestani roomalaiset voisivat herkkukastikkeeseen lisätä pötsin asemesta jotain oikeaa lihaa. Nykyään kun sitä saa ostaa jo tavalliset ihmisetkin.

Tässähän tuli ihan nälkä!

Tykkää ja jaa:

5 Comment

  1. Kiitos, taas oppii vähän uutta.
    Trippaa tarjoillaan Piemontessakin, enkä minäkään sitä ole oppinut syömään. Se suutuntuma nimenomaan häiritsee. Toisinaan huvittaa, kun jonkun kyläjuhlan mainoksessa isolla hehkutetaan että tarjolla on trippaa!
    Hollantilaisen kanssa välillä vitsaillaan noista viidennen neljänneksen osista, että meillä ne syötetään koirille…

  2. Heli says: Vastaa

    Mun puolesta voisivat vaihtaa sen trippan/ koiranruoan tuossa ruokalajissa johonkin oikeaan lihaan. Nykyään kun lihaa saa kuitenkin ostaa kaikki. Vaikka onhan se tavallaan ekologista, että kaikki käytetään…

  3. Anonyymi says: Vastaa

    Carciofi a giudia
    Ciao,
    rakastan tuota ruokalajia "artisokka juutalaiseen tapaan" mutta kuinka se syödään oikeaoppisesti?
    Olen itse nyppinyt lehdet (makoisia rapeita ja ihanasti suolattuja) ensiksi irti ja sitten leikannut koko jäljelle jääneen rungon ylhäältä alas ikäänkuin puoliksi ja syönyt koko höskän?

    Meneeköhän oikein?
    (tulossa Roomaann 1.5 ja en voi odottaa kun pääsen artisokkie (kin) kimppuun..:)

  4. Heli says: Vastaa

    Artisokan syömistapasi kuulostaa varsin mallikkaalta 🙂 En ole koskaan tullut seuranneeksi, onko sen syömiseen jotain "oikeaa" tapaa. Ehkä olen itsekin syönyt sen aina väärin 😉 Oikeasti en usko, että olisi väliä sillä, miten sen pilkkoo. Pääasia on nauttia artisokasta itsestään.

  5. Anonyymi says: Vastaa

    Kiitos, huojentava ajatus.
    Löysin kyllä YouTubesta videoita kuinka juutalainen artisokka syödään oikeaoppisesti, mutta täytyy nyt katsoa josko jaksan opiskella sieltä…

    Miten parsa-aika Roomassa? Joko on tarjolla ja minkä kanssa mieluiten roomalaiset parsansa nauttivat?
    t. Anne